Beschrijving
Sencha is de meest populaire en meest gedronken thee in Japan. De theeblaadjes lijken niet op blaadjes, maar op naaldjes. De goedkopere variant van sencha wordt “bancha” genoemd.
Theeplanten geven meerdere keren per jaar blaadjes die geoogst kunnen worden. Sencha bestaat in first flush (geoogst net na de winter) en second flush (geoogst mei tot juni). Hierna wordt het bancha, geoogst eind juli-augustus.
Zodra de theeblaadjes geplukt zijn, worden ze zo snel mogelijk gestoomd. Dit wordt gedaan om het verouderingsproces van de blaadjes te stoppen. Na het stomen worden de blaadjes gerold en gedroogd om het vocht eruit te halen. Het rollen van de blaadjes geeft ze de bekende naaldachtige vorm. Het rollen zorgt er ook voor dat de blaadjes goed drogen zodat de thee maar kort getrokken hoeft te worden. De smaak van sencha thee is fris en heel licht bitter. De kleur van de thee varieert van lichtgroen (first flush – eerste oogst) tot goudgroen (second flush – latere oogst) afhankelijk van de oogst van de bladeren.
Verschil in productieproces tussen Japanse en Chinese Sencha
Bij het productieproces van groene thee wordt de thee na het oogsten zo snel mogelijk geconserveerd, om te voorkomen dat er oxidatie plaatsvindt. Men gaat dus het natuurlijke oxydatieproces van de bladeren (het bruin verkleuren van de bladeren door de enzymen in het blad) tegenhouden. Dit wordt “killing the greens ” of “kill green” stap genoemd : men denatureert/deactiveert de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het bruin worden van de bladeren door ze aan hoge temperaturen bloot te stellen.
Men gebruikt hiervoor verschillende technieken :
Bij het Japanse verwerkingsproces worden de theebladeren onder stoom gedroogd. Door te stomen gaat men op heel korte tijd de bladeren blootstellen aan een hoge temperatuur waardoor het oxydatieproces sneller stopt en de blaadjes hun mooie donkergroene behouden. Vervolgens worden ze gerold tot ze een naaldachtige vorm krijgen.
Sencha is van oorsprong Japanse groene thee : ‘sen’ betekent infuseren/stomen ‘cha’ betekent thee en ‘sencha’ is thee die met water doordrenkt is of ook wel gestoomde thee. Sencha verwijst dus naar het Japanse verwerkingsproces van de bladeren.
Om de oxidatie te stoppen bij de productie van Chinese groene thee worden de bladeren na het verflensen, in de pan gewokt of in de oven of zon gedroogd, waarbij al het extra vocht wordt verdampt en de oxiderende enzymen worden gedeactiveerd. Bij het wokken of in de pan bakken gaat het deactiveringsproces trager, waardoor de blaadjes lichtgroen van kleur worden. Door het wokken krijgt de thee wel een licht geroosterde smaak. Daarna worden de blaadjes, afhankelijk van de soort thee, in bepaalde vormen gerold.
De meeste Chinese groene thee wordt dus gewokt. Chinese Sencha is hierop een uitzondering. Ze gaan de thee niet wokken, maar ook kort stomen zoals zijn Japanse voorganger. Daarna wordt de thee gedroogd en in een platgedrukt vorm gerold.
Chinese en Japanse Sencha verschillen niet alleen van uitzicht, ook de regio, waar de theestruiken groeien is anders en daardoor heel bepalend voor de smaak. Chinese Sencha wordt geoogst in de bergen ver weg van de kust. Japan is een eiland met theestruiken die onder de invloed van de zee komen te staan.
Even samenvatten :
Chinese Sencha is lichtgroen en platgedrukt en heeft een goudgele kleur met een notige, frisse, zoete en iets minder kruidige smaak dan de Japanse versie.
De Japanse Sencha heeft donkergroene en naaldvormig gerolde theeblaadjes en een lichtgroene tot goudgroene kleur met een meer plantaardige, soms ziltig-marine en lichte umami smaak.
